Британские ученые заинтересовались природой изменения вкуса кофе с сахаром. Ученые из Университета Йорка показали, что сахар ни как не влияет на свойства кофе, а именно его горечь, а влияет лишь на суммарный вкусовой эффект от кофе.

Статистическая термодинамика в тройной системе кофе-вода-сахар представляет собой систему веществ с более или менее гидрофильными свойствами.

Сахар, обладая более гидрофильными свойствами, оттесняет кофеин от молекул воды и заставляет его объединяться в большие агломераты. В результате количество так называемых горьких центров уменьшается и кофе становится менее горьким.